「美味しい味噌ができたの♪お裾分けするから、ぜひ食べてみて💛」

「まぁ、そうなの～？？うちも美味しくできたの～。食べてみて💛」

そんな日常会話が普通に交わされていた良き時代。
どこの家庭でも、昔は味噌作りされてたって、今となっては想像つきませんよね。。

その時代背景を汲んでできた言葉「手前味噌」
うちの味噌が一番！「自画自賛」と似た意味合いがありますね。

材料、作り方もご近所さん同士、昔はほぼ同じだったと思いますが、
他と違いが出るほど美味しくて自慢したくなる、我が家の手作り味噌。

なぜ味に違いが出るのでしょう…？？

こんな経験ありませんか？

・分けてもらった手作りのお味噌、市販のお味噌より本当に美味しかった！
　だから、自分でも作ってみたくなって♪
・美味しいって頂いたお味噌、美味しいんだけど、うちで作った味噌の方がしっくりくるわ～。
・去年より今年作った味噌の方が、美味しい！

材料も作り方も去年と同じお味噌。
友人と一緒に作ったお味噌。
　なのに、味が違うなんて・・・？どうして？？

違っていることとしたら・・・あ！！もしかして…

「菌ちゃん（常在菌）？？」

「ご名答～💛」

菌ちゃんだけではないですが、材料も工程も同じだとしたら、大方、菌ちゃんの仕業です♪

麹を素手で混ぜているだけで、麹の香りに違いが出てくるのですよ～。
WS開催の時は、いつも参加者さん同士の麹の香り比べをしています♪
（桶に顔を近づけている場面の写真が多いのは、そのやり取りが大好きだから💛）

味に違いの出る要因として、育っていく環境（温度・空気・愛情♥など）も大きく関わってくることありますが、存在を忘れず意識だけでも向けてあげていれば、「美味しくなる」ゴールにいつかは辿り着けます(^^)

山あり谷あり、たまにカビることはあれど。人の一生と同じです♪

まず「生麹」と「乾燥麹」の違いは、ご存じでしょうか？

スーパーによく陳列されている麹は「乾燥麹」です。
出来立ての麹を乾燥機など（麹菌が死滅しない温度で）使って、水分を飛ばした麹（水分量10％以下）
そのまま食べると干からびたご飯粒のような、ゴリゴリとした食感。噛んでいるとほんのりと甘い。

◎特徴
・常温保存でも長期保存が可能。
・水でふやかしてから使う。乾燥により失活した麹菌を復活させるため。
　（乾燥麹200ｇに水100～200㏄。1～2時間で、ぬるま湯の方がふっくら戻る）

それに対し「生麹」は、冷蔵保存（10℃以下）が必要のため、スーパーではあまり見かけません。
出来立ての麹は、食べるとしっとりもちっとした食感で自然な甘さ。数日で少し硬くなる。（水分量25～30％）

◎特徴
・賞味期限は冷蔵保存で１週間、冷凍保存で１か月。
・水でふやかすことなく、すぐ使える。

生麹は味噌蔵や麹屋さんからお取り寄せが一般的なので、生麹を今すぐ使いたいってときは、冷凍ストックしておくといいです。
塩麹や醤油麹、甘酒作りに少量をちょこちょこ使うのであれば、すぐ買いに行ける乾燥麹でも十分美味しくできますよ。

ただ、味噌作りとなると、麹の量も多くなります。

乾燥麹を水に戻してそれ用に使うとなると、余計な水と手間がかかります。
また、加水に使う市販のミネラルウォーターや浄水は、味噌蔵や麹屋さんの扱うその地の天然水に比べ品質的に劣ります。

結論！
味噌作りには、生麹を使う方が、美味しいお味噌になる💛

★麹の雑学★　「出麹」「糀（こうじ）」

　出来立ての麹を「出麹（でこうじ）と言います。
　出麹は、麹菌の胞子がフワフワな状態で肉眼でも確認できます。
　それを定着させてから出荷するので、手元に届くときは真っ白なお米？てな感じですが、菌はびっちり着いてます。
(上記写真は豆味噌用に作った豆麹。緑色の種菌を使用)

　米の花と書いて「糀」
　麹菌を顕微鏡で見ると、まさに花が咲いたようなお姿。
　顕微鏡もなかった時代のはずなのに、どうしてそんなイメージが湧いたのでしょうか？不思議です。
　（日本人の感性・感覚に感動✨）